Innanför guldväggarna på restaurang Bloom in the park sitter Titti Qvarnström. Hon skriver i liggaren, skriver på datorn, svarar i telefon och har full inblick i det aktiva köket. När vi kliver på får vi hennes fulla fokus på det vi kommit för att prata om; mat och odling för hälsa och lärande. Titti är en av dem som menar att det behöver komma in i skolplanen.
– Matproduktionen är något främmande för oss idag, trots att det är så grundläggande. Det är något alla bör ha med sig. Vi har fått in praktikanter som aldrig har knäckt ett ägg i hela sitt liv. Det finns ingen skam i det, men det är talande för hur effektivt vi kopplat bort matproduktionen från samhället, säger hon.
Att lära genom att mötas i praktiskt arbete
Människor relaterar mer till varandra när de gör praktiska saker tillsammans, i verkliga situationer. Titti pratar gärna om att det också är viktigt att man får vara i olika grupper, att tas ur en grupp och lyftas in i ett annat sammanhang. Kanske är man ledare i en grupp och blir något helt annat i nästa. Det är viktigt att få växla, att se sig själv med nya ögon. De reflekterande mötena förvägrar vi våra svenska ungdomar när vi håller dem i ett enda sammanhang. Titti själv är kockutbildad på Hotel- og Restaurantskolen København dit hon aktivt sökte sig just för lärlingsskapet.
– I Danmark har de en helt annan syn på praktiskt arbete. I Sverige vill vi inte ha det, utan vill bara ha det akademiska. Lärlingsskap är standard inom många branscher i Danmark medan vi i Sverige bara har det i några få. Vi har haft fler lärlingsutbildningar tidigare och vi är många som stångat oss blodiga för att få tillbaka dem.
Michelinstjärna för naturlig mat
I februari 2015 blev Titti den första skandinaviska kvinnan i Guide Michelin. Hon har fått en mängd olika utmärkelser, både för sina kulinariska prestationer och för hennes starka engagemang kring matkultur. På hennes krog Bloom in the park, som hon driver tillsammans med Igi Vidal, serveras lokal mat i säsong. Mycket grönsaker och kompletterande kött. Det finns ingen meny utan gästerna serveras det som är bäst just nu. Det roligaste Titti vet i sitt arbete är diversiteten, att hon hela tiden får göra olika saker. Hon berättar att hon i princip var inlåst i köket de första fem åren på Bloom och att det var kul, men att det nu är ännu roligare att få komma ut. Titti handlar mycket direkt från olika mathantverkare och fiskare och odlar dessutom en hel del i sin trädgård. Det som växer vilt är också självklara inslag.
– Vi har behovet av att återknyta till det genuina, det verkliga. Många äter gärna bra mat, men man saknar kopplingen till naturen, till jorden, säger Titti.
Unikt läger för matentreprenörer
Det visslar från köket. Titti tittar genast upp, registrerar om hon behöver göra något. I höst lämnar hon Bloom in the park efter åtta år och hon arbetar med flera olika projekt. Hennes bok “Malmö cooking: min stad – vår mat” kom ut i våras (“Om inte jag säger att krogarna här är bra, vem ska då göra det?”) och hon planerar Pure Food Camp tillsammans med Maria Klitte och Lotta Ranert. Det är ett koncept i lägerform som ska lyfta lokala matentreprenörer genom att influencers, matjournalister, foodies och andra tillsammans får laga mat som samlas in från naturen eller som har tillverkats av mathanverkare. I små grupper och med en veckas camp med övernattningar är tanken att de verkligen ska lära känna och dela erfarenheter med varandra.
Behov av stark koppling till naturen
I planeringen finns också att starta en ny, helt egen restaurang. Upplägget kommer att vara lokal, transparent, hållbar och jordnära matlagning. När Titti var liten hade hon en självklar koppling till naturen. Hennes pappa var jägare och biologilärare och tog med henne ut och berättade om ätliga växter. Genom att läsa själv lärde hon sig ännu mer. I skolan saknades undervisning i ämnet. Hemkunskapen handlade mer om att lära sig att starta en tvättmaskin och liknande saker. Titti avslutar:
– I dagens tekniska samhälle med mycket stress där vi går in i väggen – då talar vi om att gå till naturen, grön rehab, att hitta tillbaka till det ursprungliga. Det är en naturlig del av livet som borde vara förebyggande istället. Det handlar inte bara om var maten kommer ifrån utan att kopplingen till ursprunget är viktigt för vår hälsa.
